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泽逸

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吃遍北京烤鸭  

2007-08-04 17:33:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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吃遍北京烤鸭

北京烤鸭那是名扬海外滴,地球人都知道吧!“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾” 不知是谁编的顺口溜,好象后面被喜欢对对子的人加了“不到长城非好汉--到了长城傻瓜蛋”,“不吃烤鸭真遗憾,吃了烤鸭。。。”


一、想吃出点烤鸭文化,当然首推“全聚德”

老规矩,先进一段历史知识:

全聚德创始人,第一任掌柜(经理)――杨全仁
杨全仁(1822-1890),字全仁,本名寿山。全聚德烤鸭店的第一任掌柜(经理)。杨全仁是河北冀县杨家寨人,本是一名逃荒农民。到北京后,在前门肉市做生鸡鸭买卖。1864年,他盘下了肉市一家濒临倒闭的干果店,立新字号为全聚德。他非常精明,由于他的苦心经营,全聚德由一个普通的烤炉铺发展成为一个一挂炉烤鸭为特色的名副其实的饭馆,为全聚德烤鸭名扬京都奠定了坚实的基础。
        全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年(公元1864年),现保留的老店门面建于光绪14年(公元1888年),是全聚德历史的见证。
         全聚德的生意开张后异常的火暴,这不仅食因为杨全仁的精明,更重要的是全聚德的鸭子从饲养、开生到炙烤均有独到之处。

  一、 选鸭。全聚德选的鸭子一律是北京填鸭,饲养期一般是40天,过长或过短都会影响鸭肉的质量。同时,鸭皮破裂,宰杀是水炮时间过长的鸭子也不用。选鸭师傅都是责任心强、经验丰富的烤鸭师傅。经过这样精心挑选的鸭子,肉嫩、油多、味鲜。

  二、 开生。一般的开生掏膛容易破坏鸭子的外型,但全聚德的鸭子,开膛是将刀口选择在右翅下,且一寸多长。将内脏掏干净后,鸭翅下垂,遮住刀口,使人一眼望去不知是从何处下的手,这样保证了鸭子的体型完美,也使得整体着色一致。

  三、 烤炙。全聚德德烤鸭技术博采众家之长。全聚德之前,北京的烤鸭基本是闷炉烤鸭,杨全仁悉心研究优劣长短,创出了挂炉烤鸭,一炮打响,食客无不称好。挂炉烤鸭是用质地坚硬的果木明火烤炙,不同于秫秸烤的闷炉;炉门是拱型,且烤炉不要炉门。炙烤前经过宰杀、去毛、打气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等工序,最后烤出的鸭子,色泽枣红,味道香甜,外焦里嫩。鸭子从炉子里烤熟后,还要经过烤鸭师傅们最后一道绝活才能进入食客口中,那就是片鸭。传说中片鸭高手要把一只鸭子片出108片,还片片皮肉相兼。
全聚德烤鸭店的经营特色为挂炉烤鸭、全鸭席。

        全鸭席:一般10人就餐,可上两只烤鸭为主菜。另外,配卤鸭什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀等四个凉菜下酒。油爆鸭心、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠等四道炒菜。最后有一道鸭架汤。 全鸭席发展到今天,一共有100多种冷热菜肴。著名的冷菜有:五香鸭、香槽鸭、芥末拌鸭掌、酱鸭膀、卤鸭胗、盐水鸭肝、茅台鸭卷、水晶鸭舌、鸭丝拌粉皮等。著名的炒菜有:清炸胗肝、芝麻鸭肝、糟溜鸭三白、火燎鸭心、葱爆鸭心、酱爆鸭丁、青椒鸭肠、芫爆鸭胰等。著名的烩菜和汤菜有:烩鸭四宝、烩鸭舌、烩全鸭、糟烩鸭条豆苗、烩鸭丁腐皮、茉莉竹笋鸭舌汤、鸭骨奶汤等。著名的大菜有:飞燕穿星、鸭包鱼翅、鸭茸银耳、白扒三珍、鸭茸鲍鱼盒、清蒸炉鸭、珠联鸭脯、北京鸭卷、芙蓉梅花鸭舌、玻璃花鸭膀等。还有别具一格的著名面点,如鸭子酥、雪花鸭蛋酥、口蘑鸭丁包、鸭丝春卷、全鸭四喜饺、鸭四宝烧麦、盘丝鸭油饼等。

        今天,吃全聚德的烤鸭已经和登长城、逛故宫一起成为到北京旅游必做的三件事。前美国总统布什、德国总理科尔等一些世界名人到北京以后也曾慕名到前门全聚德品尝烤鸭。历史悠久、风味独特的全聚德烤鸭,早已名扬世界,天下尽识。--来源于网络


正月里来是新春,为了庆祝某位重要人士的诞辰日,特地选了“和平门”的全聚德烤鸭店去“文化文化”,这也是这位重要人士最喜欢的活动!和平门是全聚德的总店,前门那家是老店



图片附件: 然后先这样.jpg (2007-6-29 20:03, 66.32 K)



图片附件: 然后左右,然后吃.jpg (2007-6-29 20:03, 66.26 K)



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